Tradicionalnu kuhinju severnih naroda mnogi stanovnici drugih regija karakterišu kao ekstremnu. Neće se baš svako usuditi probati toplu krv jelena, gustu “krvavu” supu ili delomično probavljeni sadržaj jelenjeg želuca. A šta je sa slatkišima? Ni oni nisu za svakoga. Severni sladoled pravi se od sala morževa ili tuljana, premda se dodaju bobičasti plodovi.
Međutim, najčudnija i najopasnija severna poslastica je kopaljhen (negde kopaljhem ili kimgut). One koji ga nisu jeli od djetinjstva u stanju je čak i ubiti.
Sedamdesetih godina prošlog veka helikopter MI-8 s malom istraživačkom ekspedicijom imao je nezgodu usred poluostrva Tajmira. Dva pilota, tri tipografa i jedan lokalni vodič Nenejac, Saveljij Peresolj, zatekli su se usred septembarske tundre, odsečeni od sveta, bez tople odeće i hrane i čekali pomoć. Međutim, dani su prolazili kao gladna godina, prvi, drugi, treći, a nitko nije dolazio.
Grupa je jela malo i ono na šta je bila prisiljena, leminge i miševe, gljive, brusnice. Noći su već bile hladne, a oni shvatili da ne mogu još dugo tako i da je krajnje vreme da nešto preduzmu. Tada je Saveljij predložio da potraže zalihe hrane u močvari, utole glad, ponesu sa sobom i dođu do najbližeg sela Hatangija.
Vodič je pritom mislio na kopaljhen, trup velikog masnog jelena koji Nenejci uranjaju u močvaru za zimu i ostavljaju da se raspada pola godine, obeležavaju mesto, a onda izvlače i jedu. Takva skrivena mesta spašavaju život zalutalim meštanima. Ako nađeš kopaljhen, možeš ga uzeti, ali moraš spremiti novi. I Saveljij je stvarno našao kopaljhen. Nakon što su začepili nos zbog specifičnog mirisa, svi članovi ekspedicije su to, iako nerado, jeli.
Ujutro je kopaljhen pokazao sve svoje ćudi. Počelo je povraćanje, gubitak svesti, bol u jetri. Samo se Saveljij dobro osećao. Sledećeg su jutra u mukama umrla dva pilota i jedan topograf, a preostala dvojica ležala su u nesvesnom stanju. U tom je trenutku doletio helikopter i pritekao u pomoć. Jednom topografu su uspeli pomoći, a drugi nije odreagovao na lekove i umro je iste noći. Saveljij je kasnije osuđen uslovno, “za ubistvo iz nehata trovanjem”.
Gladni jelen iz močvare
Ovaj slučaj opisao je u “Pričama sudskog veštaka medicinske struke” vojni lekar Andrej Lomačinski. Za kopaljhen ne znaju svi, već u pravilu samo oni koji su živeli s autohtonim narodima Severa. Nenejac Saveljij Peresolj nije ni sumnjao da bi tradicionalna delikatesa mogla biti opasna. Uostalom, kako bi to mogao pretpostaviti kada ga tamo odakle potiče jedu čak i mala deca?
Kopaljhen je fermentirano meso. Pravilno ubijene životinje. Ako je kopaljhen od jelena, onda se bira najjači i dobro uhranjeni primerak. Prvo se nekoliko dana ostavlja da gladuje, kako bi se želudac potpuno očistio. Onda se ubija davljenjem i vodi se računa da se ne ošteti koža i da ne bude rana. Trup životinje se posle toga spušta u močvaru, zatrpava površinskim slojem zemljišta i obeležava mesto, da bi se kasnije mogao pronaći. Meso fermentira u vodi celu zimu. Za to se vreme počinje raspadati, formiraju se mikroorganizmi koji polako menjaju njegov sastav i obogaćuju ga vitaminima. Međutim, istovremeno se izdvajaju truležni otrovi, kadaverin, putrescin i neurin. Posljednji na organizam deluje otprilike kao fosforne organske tvari (bojni otrovi), odnosno kod ljudi dolazi do pojačanog lučenja pljuvačke, povraćanja, proljeva, grčeva i u najvećem broju slučajeva smrti. Ipak, kopaljhen neće ubiti one koji su se na njega navikli, a to se može postići.
Ko, kako i zašto to jede?
Apsolutno je očigledno da kopaljhen ima ogromnu energetsku snagu i obilje organizmu potrebnih mikroelemenata. Kako bi se drugačije mogla objasniti pojava da morski lovac na mrazu i plutajućim santama leda Arktičkog okeana s pojedenim samo jednim manjim komadom kopaljhena čitav dan ne oseća glad i pad energije, pisao je Jurij Ritheu u eseju o Čukotki.
Kopaljhen je nacionalno jelo Nenejaca, Čukča, Hanta, Eskima, Evenka i Nganasana. Izuzetno teški uslovi njihovog života stvorili su specifični delikates koji se godinama može čuvati u močvari ili ledu i biti toliko visokokalorična i koristan. A kako bi se izbegao smrtonosni efekat, na ovo sirovo fermentirano meso privikava se od ranog detinjstva.
Organizam severnih stanovnika razvio je otpornost prema otrovima. Žitelji arktičke obale imaju potpuno drugačiju kiselost želudačnog sadržaja koja bi kod Evropljana izazvala neizbežni gastritis i čir. Ona uništava ličinke trihinele. Kada čovek koji nije s tog područja proba kopaljhen, čak i ako se ne otruje i ne umre, u najmanju ruku može računati na trihinelozu. Jedan kopaljhen može jesti cela porodica nekoliko nedelja, pa i čitav mesec, što je dobitna kombinacija u ekstremnim zimskim uslovima. Zamrznuto meso reže se na tanke kriške koje se urolaju u cevčice i umaču u sol. Prvoklasni ugođaj dolazi tek kada se sve to “zasladi” sirovim plućima tek ubijenog jelena začinjenim koncentratom lišća zlatnog korena (biljka tundre).
Po ukusu ovaj severni delikates podseća na gorku nesoljenu slaninu. Postoje i druge uporedbe. Kako je pisao Ritheu, “pravi, dobro odstajali kopaljhen na preseku je ružičast, a na granici sa salom prelazi u zelenu boju, malo oštrijeg je ukusa, kao dobro odstajali pljesnivi francuski sir”.
Kakav još može bit kopaljhen?
Eskimi i Čukči prave ga od morževa, tuljana i kitova (od jelena je češće čukotski i nenejski specijalitet).
Morževi se ubijaju u staništima u kasnu jesen, pre nego što do obale stigne plutajući led. S morža se u velikim komadima guli koža, zajedno sa slojem sala i mesa. Svaki se komad s unutrašnje strane posipa travom i lišajevima, a potom zašiva užetom takođe napravljenim od te kože i urola se. Ponekad se unutra stavljaju komadići jetre, srca i bubrega. Sve se stavlja u specijalne jame, čiji su zidovi obloženi kamenom. Jame su napravljene u permafrostu, gde se trup ne kvari i polako fermentira kao u za to namenjenim objektima za čuvanje mesa.
Tekst: Fokus vesti
Foto: Russia Beyond